『respiration」（レスピラシオン）は、スペイン語で「呼吸」の意味。
この店を訪れる人にとって”呼吸のような存在になりたい”。
素材や生産者、それを調理し、サーヴするスタッフ。
金澤町家のリノベーション。
料理が盛りつけられる器やグラスにいたるまで
お店に集うすべての「呼吸」を融合して創る時間を感じてもらいたい。
そんな思いの結晶のお店をふたたび訪れた。
目次
泡から始まる物語
予約必至のレストラン。
今回は10人という大人数。
にも関わらず金曜日の夜の予約が奇跡的に取れた時点で、テンションはうなぎ上り！
浮き立つ足で転びそうになりながらも、ふたたびのrespiracion。
以前と変わらない穏やかで温かな対応で迎えられる。
（サーヴのお兄さん、いい声なんですよ！ほんと！癒され感満載です）
そして、もお、今日は「泡」です♪
「泡」以外の選択肢はなかった♪
でも、ドリンクは充実してます。
ワインのチョイスも相談できます。
ソフトドリンクもいい感じです。
ファーストドリンクを飲みながら、更に期待は膨らんでいきます。
だってね、オープンキッチンの向こうから、さあ楽しませるぞ！ってオーラが流れてくる。
ワクワクします！
respiration（レスピラシオン）的ドラマの始まり
再構築
respiration（レスピラシオン）のコースメニューには、出てくるお料理のタイトルが付いています。
前菜的にまずは「再構築ー甘えび」。
金沢港で水揚げされた地物の甘えびを一度解体して、新しいカタチに再構築。
一見、甘えびだなんてわかりません。
美しい手鞠のような一品。
そして食す。
確かに確かに確かに甘えび！
だけど、なんだろう。
甘えびだけど甘えびじゃない。
美味しい！
ほんと美味しい！
Synchronicity
甘えびの余韻冷めやらぬまま、物語は次のページへ。
Synchronicity ー秋刀魚／へた紫茄子／のと115
シンクロニシティってどうよ？
どこが秋刀魚？
でも、食材の名前を聞いただけで、絶対美味しいって確信できる。
でも味が想像できない。
秋刀魚と茄子と肉厚のと椎茸。
そしてストーリーテラーがするりと現れて、
この美味しい予感に更にマジックを仕掛ける。
降り注がれるグリーンスノウは、みるみるうちに目の前の景色を変えていく。
すごい。
さあ、どうぞ。
促されて我に帰るまで見惚れていた。
そして、これは、本当に、
意味のある偶然の一致。
Synchronicity。
予想を裏切る新しい発見。
ストーリーテラーは密かに微笑む。
季節をまぜる
この混ぜるサラダを初めて食べた時、とんでもなくびっくりしたことを覚えている。
だって、この泡、トマトなんですよ！
トマトが泡になるなんて驚き以外の何物でもないでしょう？
そして、混ぜるとこうなります。
季節の野菜に、今回はかぼちゃが入っていたので、やさしいイエローに。
どんなマジックだよ⁈
しかも、ちゃんとトマトの酸味。
唸るなぁ。
名脇役登場
このパンがまた！
驚きの連続〜！
シェフが毎日焼いています。
ストーリーテラーがさらりと言いながら、取り分けてくれる。
見るからに美味しいじゃないですか⁈
外はサクッ、カリッ。
内はふんわり。
どうだ！このパンは⁈
美味しいよ！美味しい！
石川県民、パンにはうるさいんだよ！
だけど美味しい！
買って帰りたい！
乳化
舞茸とたらです。
何も言うことはございません。
ここの魔法に慣れてきたせいかも知れませんが、美味しいに違いないですもん。
かくして、そして、美味でございます。
ソースを先ほどのパンで掬って、
何一つ残さずキレイにいただきました。
はい。
今更ですが、食いしん坊です。
『respiracion（レスピラシオン）』的ドラマの佳境へ
土の香り
さて、今回のメインディッシュは鴨をチョイス。
土の香りのタイトルは、牛蒡。
鴨肉はやわらかくて臭みもなく、
添えられた牛蒡やソースと
泣きたくなるくらい素敵なコラボレーションになっている。
でもって、この皿の美。
アートだわ。
どの一切れも大切に大切に食べたくなる。
自分もアートの一部になりたくなる。
ストーリーテラーは、ふふふと微笑む。
『respiracion（レスピラシオン）』的クライマックス
ドラマティック・パエジャ
さあ！皆さま！よろしいですか？
ストーリーテラーが目の前で開ける蓋。
湧き立つ湯気の向こうに見える景色はどうだ？
黄金のパエジャ
一同、大歓声である。
キャーキャー！わぁわぁ！大騒動である。
それを見て、ストーリーテラーはどや顔だよ！
キッチンの向こうもどや顔だよ！
何回食べても美味しいよ！
一人で全部食べられそうだよ！
参った！
幸せだ。
オマージュ
オマージュは抹茶＆バニラアイス。
しかしここでも魔法はかけられた。
添えられたのは、なんとメロンの泡！
しかも、メロンボールの中でシェフがシャカシャカ泡だてている！
とっても楽しそう！
とっても嬉しそう！
見ているこちらも嬉しくなる♪
『respiracion（レスピラシオン）』的エピローグ
さあ、そして終わりである。
それぞれに飲み物をチョイスして、
最後の最後に出されたものは究極のチョコレート。
ナッツやオレンジや少々のリキュール。
エスプレッソや加賀棒茶でドラマの余韻を味わう。
食事は、最後の最後までドラマティックだった。
ストーリーテラーやシェフに見送られて、
更に余韻に浸る。
幸せな時間はあっという間だが、
また次、三たび、訪れたいと思う。
『respiracion（レスピラシオン）』Shop情報
『respiracion』(レスピラシオン)
石川県金沢市博労町67
Tel 076-22-8681
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